น้ำปลา เป็นเครื่องปรุงรสที่ได้จากการหมักปลา กับเกลือให้มีรสเค็มและกลิ่นชวนรับประทาน เป็นส่วนผสมสำคัญของแกงและน้ำจิ้มหลายชนิด น้ำปลาเป็นส่วนผสมสำคัญของอาหารในประเทศเวียดนาม, ไทย, ลาว, กัมพูชา และฟิลิปปินส์ และใช้ในอีกหลายประเทศในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ นอกจากนี้น้ำปลายังใช้เป็นน้ำจิ้มในรูปแบบต่าง ๆ เช่น ปลา, กุ้ง, หมู และไก่ ส่วนทางตอนใต้ของจีน จะใช้น้ำปลาเป็นส่วนผสมของน้ำซุปและอาหารตุ๋น ส่วนชาวแต้จิ๋วเรียกว่า "หื่อโหล่ว" (อักษรจีน: 魚露) เป็นเคล็ดลับทำให้อาหารอร่อย เป็นหนึ่งใน"สามรัตนะของอาหารแต้จิ๋ว" อันประกอบด้วย น้ำปลา, หัวไชโป๊และเกี้ยมไฉ่ ขณะที่ภาษาฝรั่งเศสเรียกว่า "น็อกนัม" (Nuoc-mâm) โดยเรียกตามภาษาเวียดนาม